Плов — такое блюдо, которое  нравится всем, но мало кто  умеет его готовить. Все его делают, но все же признаются, что у жителей Востока получается лучше.Многие спрашивают как правильно готовить плов.

как правильно готовить плов

Почему же у нас выходит не так хорошо?  Почему мы чаще получаем рисовую кашу с мясом, а не вкусный рассыпчатый плов? Быть может,  нет подходящей посуды? Нужных специй? Почти все  слышали  рассказы о том, что жители Востока, готовит плов в казане , из  мяса баранины, как там все шипит и какая потом получается вкуснота.

Мы думаем, что, наверняка, есть правильные рецепты, а мы готовим по не правильному!  Да,  продукты не совсем те,  но есть совершенно доступные  секреты и правила и, которые могут приблизить нашу рисовую кашу к любимому всеми восточному блюду.

Готовя плов по одному и тому же рецепту, каждая хозяйка получает свое блюдо. Почему? Что скрыто между строк в рецептах приготовления вкусного плова?

Плов может быть не обязательно с рисом, не обязательно с мясом. Иногда говорят, что плов можно приготовить даже с вермишелью. И это не совсем шутка. Но все же как правильно готовить плов?

Плов – сборное блюдо  в основном из  риса и, чаще всего мяса или рыбы.  Хотя бывают исключения – для зирвака могут использоваться  маленькие кусочки фарша, которые заворачивают  в  виноградные листы.  Крупяная часть плова чаще делается из риса, но она может быть также из  пшеницы, гороха, кукурузы. Основное отличие  плова от других блюд – это  технология приготовления, а не состав продуктов.

вкусный плов

А принцип этот везде одинаков – плов состоит из двух частей – зирвака (в узбекской кухне) или  гара  (в азербайджанской)  и крупяной части.

Эти две части готовятся либо поочередно друг за другом, либо отдельно, но никогда  сразу в одной посуде. Это первый принцип. Есть еще одно отличие  плова от других блюд – это блюдо ТУШОНОЕ.

Тушение – процесс приготовления еды путем нагревания в небольшом количестве жидкости.

И вот принципиальная разница – либо вы ВАРИТЕ  рис и получаете рисовую кашу (всегда,  вне зависимости от мяса и посуды), или вы рис ТУШИТЕ.

Итак, в плове есть процесс обжарки, и процесс доведения на пару.   Для  того чтобы, приготовить правильно приготовить плов подходит не любая посуда. В тонкой  плов пригорит. Именно поэтому для плова кастрюля должна быть чугунной с толстыми стенками, можно взять утятницу. Без равномерного распределения температуры хорошо не получится.  В  результате рис должен быть рассыпчатым, мясо мягкое внутри, но плотное снаружи.  Для того, чтобы этого достичь нужно знать еще две вещи.

Первое  -  мясо. Кусочки мяса в плове нужно сразу хорошо обжарить,  а затем как следует протушить. Кусочки любого мяса и птицы меньше чем…... гарантированно  высохнут и будут жесткими. Поэтому берите кусочки большие по размеру, не жадничайте.

приготовление пловаС рисом сложнее. Рис – это злак , а злаки это крахмал и белок. Чем больше конкретный сорт содержит крахмала, тем более липким он будет. Нам нужен рис, который содержащит мало крахмала.

Ходят слухи, что он стоит  очень дорого.

А может не всегда?

Как же выбрать рис для приготовления плова?

Хороший выбор поможет сделать блюдо вкусным, неудачный – сведет все усилия к нулю.

Начнем с  мяса.  Хорошо, когда это баранина. Но где ее найти? Баранина — это мясо барана или овцы возрастом более двух лет. Ягнятина – это все, что моложе.

Разница такая же, как между телятиной и говядиной.

Так что можно расслабиться, баранина продается  крайне редко — на нашей территории овцы столько не живут.  А если плов все равно не будет классическим, то можно использовать любое мясо, которое подходит по следующим требованиям: жирное и не жилистое, т.е. без сухожилий и связок. Если говорить о рисе  – нужен рис с минимальным содержанием крахмала.  Понять это можно даже на вид.  Крахмал — мутный, белок — прозрачный. Рис с большим содержанием крахмала  более мутный, белый. Во время приготовления он будет стремиться стать рисовой кашей, так как его зерна легко слипаются.

Такой рис готовится быстро, за 10 минут, и для плова не годится.

Прозрачный белый рис готовится дольше и слипается меньше. Обычно лучшими для плова свойствами обладают длиннозернистые  сорта риса, но  круглые также иногда содержат мало крахмала, поэтому нужно смотреть на  прозрачность зерен. И не забывайте посмотреть внутрь упаковки — рис в первую очередь должен быть хорошего качества. О его качестве  можно судить по одинаковому размеру зерен и отсутствии осколков зерен в упаковке.    Плохой рис — зерна разного размера с крошками, иногда  это 2 или 3 сорта риса, которые приготовятся в разное время и испортят вам блюдо.

Начинаем готовить.

Настоящий вкусный плов приготовить нелегко. Во-первых, непонятно какой из них самый настоящий, а во-вторых любой плов готовится из местных продуктов, а эти продукты не всегда нам доступны, но если сохранить принцип приготовления (а он всегда одинаков), то все равно получится плов, а не рисовая каша.

Да своеобразный, да оригинальный – но, все — таки, плов.

Прокаливаем масло.   Не всегда понятно — какое масло, как и зачем прокаливаем.

Прокаливание – это прогревание с целью избавления от примесей в масле.

Это не лучший способ, а вынужденная мера. Если масло не рафинированное — другого способа избавить его от примесей и использовать для плова,  нет.

Рафинированное масло подходит для приготовления.  Оно  не нагорает и не пенится, но  все равно для плова важна разновидность даже рафинированного масла. Масло подсолнечное горит при довольно низкой температуре.  Более выносливы в этом смысле виноградное и конечно, родное для плова, масло хлопковое, которому нипочем даже 200 градусная температура.   Вот они то и будут наилучшими для обжаривания мяса плова.

По идее авторов плова, в основное масло надо добавить жир козий или бараний. Наверное, это  вкусно, но это  там у них бараний жир как у нас свиное сало, у нас же это экзотика,  так что просто примите к сведению.

Чтобы сок не выходил раньше времени, мясо для плова нужно обжарить быстро при максимальной температуре.  Для этого же мы  не солим мясо перед тем как обжарить! Чтобы соль не потянула на себя сок. В домашней маленьклй посуде сок будет выделяться всегда, поэтому каждый кусочек лучше обжарить и вытащить.

плов плов

Дальше идут лук и морковь. Согласно рецепту, их нужно обжарить. Если вы мясо жарили все вместе, а потом добавили лук – лук уже не обжарится. Если мясо обжаривали быстро по кусочку, лук можно пассировать там же, а потом вернуть мясо на место. Далее закладываем морковь.

Морковь,тертая на терке, быстро горит, мы это понимаем и делаем огонь тише, а это недопустимо, потому что ТУШИТЬ еще рано.  Есть два варианта решения этой проблемы:  если  вы потерли морковь на терке, то обжарьте ее отдельно, можно вместе с луком. Потом можно выложить это все на мясо, закрыть крышкой и тушить, ни в коем случае, с этого момента, не перемешивая, потому что тертая морковь все равно пригорит.

плов

Но лучше придерживаться рецепта, а в нем написано:    «нарезаем морковь соломкой», чтобы не пригорало и сохраняло вкус. Кладем не перемешивая  — и на средний огонь. Время приготовления зирвака  зависит от вида мяса.

Теперь главное правильно приправить. Перед тем как лить воду и класть рис мы добавляем черный перец — много, кориандр — много , красный перец молотый, — это наше обычное . Необычное лучше приобрести в виде готовой смеси у специалистов на рынке.   О  самостоятельном добавлении барбариса, зерен граната, тмина, кардамона молчу – это дело вкуса и опыта.

Рис мы должны  начать готовить еще за  два часа до обжарки мяса. Правильный рис будут очень плотным, а готовиться ему придется быстро.

Поэтому, за два часа до приготовления  промываем рис в проточной холодной  воде  , пока не будет прозрачная вода  ( нужно смыть крахмал, потому что крахмал делает рис липким, а  нам нужен плов рассыпчатый).

как приготовить плов плов

Посолить мясо в зирваке,  положить специи и приправы, уложить рис.

как приготовить плов как приготовить плов

Сначала снова делаем большой огонь и даем ему закипеть, сверху на досоленный зирвак высыпать рис. Долить воду не перемешивая рис и зирвак.   Для этого делаем несколько отверстий — через них мы  зальем воду, через них будет выходить пар, отверстия помогут маслу зирвака пропитать рис и сделают его тушеным.

плов вкусный плов

Наливаем  кипяченую воду на палец, максимум полтора, выше уровня риса, и накрываем крышкой. Пускай кипит. Смотрим – вода ушла – берем рисинку  и пробуем, она не должна быть полностью готова, если совсем не готова – добавляйте воду и пусть кипит, но если вы добавите воду более трех раз, то до свидания плов и здравствуй рисовая каша.

Что действительно важно – так это не забыть добавить чеснок.  Кладем его, не очищая от кожуры. Зубки  погружаем в рис в момент полуготовности. Снова минимальный огонь и 15-20 минут.

вкусный плов

Что такое рецепт – это аналог сказочного заклинания – повторил заклинание – выполнил рецепт — получил результат близкий к искомому, но далеко не все принципы приготовления плова были учтены в нашем сегодняшнем рецепте. Мы знаем принцип — и мы можем создать собственный рецепт:

  • килограм мяса (лучше жирного) свинина, говядина, баранина
  • 600 грам длиннозернистого риса
  • три больших морковки
  • три больших луковицы
  • приправа для плова
  • четыре головки чеснока

Мясо обжарил, лук полукольцами, морковь в огромном количестве, если морковь накрыть сразу крышкой и дать возможность напитаться паром, она уже не сгорит и мешать можно будет сколько угодно. Солим, добавим специй не жалея, кладем чеснок. Добавить воду, чтоб она покрыла зирвак. Всыпать рис, и смешать с маслом на поверхности, пусть впитает соки и масло.

Добавляем чеснок и двадцать минут выдерживаем на слабом огне.

Вот мы и узнали как правильно готовить плов. Готовьте себе, своим родным и друзьям. Приятного Вам аппетита.

Поделитесь статьей в социальных сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Яндекс
Опубликовать в LiveJournal

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

21
Мои новые статьи ВАМ на почту:
Попробуй вкусненькое мяско
Мясо в кунжуте
А Вы готовы к пикнику
Мясо в кунжуте
Поиграй !!! Классная игра!!!
Лучшие комментаторы !!!