Здравствуйте дорогие читатели!

Вы наверно скажете, что как правильно варить яйца знает даже маленький ребенок. Но есть несколько хитростей, как выбрать и как правильно варить яйца. Именно об этом я хочу сейчас рассказать.

 Вареное  яйцо — одно из самых распространенных и самых простых блюд, наверное, во всем мире. Именно быстрота приготовления – одно из главных преимуществ яичных блюд.

Наша традиция подразумевает массовое приготовление куриных яиц как минимум несколько раз в год,  хотя бы для праздничных салатов.  Нас удивляет, если кто-то говорит, что варить яйца нужно уметь.

как правильно варить яйца

Но всегда ли Вам  удается сварить яйцо так, чтобы оно осталось целым, имело приятный вкус и запах, а также идеальную форму?

Одни  вареные яйца почему-то трескаются, а другие — нет. Почему-то одни чистятся хорошо, а другие, что бы мы с ними не делали – не очень.
Вот яйцо, сваренное неверно. Как  это определить? По вкусу? По запаху? НЕТ! По форме! Если бы способ приготовления действительно был лучшим – яйцо имело бы идеально ровную форму. Его вкус был бы ярче, и запах приятнее.

 Что же имеется в составе  яйца?

 Это важно!  Оно состоит из белка, желтка,  и скорлупы. Под скорлупой  на тупом конце яйца имеется воздушная камера. За счет усыхания белка по мере хранения, размер ее увеличивается.   Если воздушная камера сильно увеличена, значит, яйцо не свежее. Значит польза даже от такой банальной информации, прямо сразу – есть!

  • Желток. Загустевает при 65-70 С. Белок легче желтка, поэтому он сверху. У свежего яйца  оболочка желтка эластичная, упругая.   Если яйцо разбить и вылить, она сохранит  шаровидную форму желтка. Вы думаете, что делаете что-то не так, если у вас  яйцо все время растекается? Нет, яйцо просто не свежее!
  • Белок. Коагуляция при 57-60С. В  природном виде  белок яйца  вязкий. В его составе 88% воды, и 11% протеина, собственно белка.  Со временем белок усыхает и теряет вязкость.
  • Скорлупа. Очень важная составляющая яйца. Ее  нельзя игнорировать. Скорлупа состоит из карбоната кальция СаСО3. Это  один из наиболее распространенных минералов на земле. Яичная скорлупа имеет  приблизительно 10 000 мельчайших пор. Через них вовнутрь яйца входит кислород, а  выходит углекислый газ.
  • Кроме этого, в яйце присутствуют различные минералы.   Из них железа больше всего. Поэтому  желток  особенно нужен  детишкам. В яйце содержится и несколько витаминов — В2, А, Е, D.

    Что же происходит с яйцом, когда мы его варим?

 Если мы погрузим яйцо в теплую воду, можно будет заметить,  что на поверхности яйца появились газы. Что это? Это физика.  Температура повышается — внутренний газ  яйца расширяется. Он выходит наружу через поры.  Что из этого следует? – Нельзя закладывать яйцо в кипящую воду!  Оно просто взорвется! Именно это чаще всего приводит к тому, что яйцо трескается.  Закладываем яйца  в холодную воду и постепенно нагреваем, чтобы воздух выходил постепенно.

При повышении температуры до 60С молекулы белка разворачиваются. Они  скрепляются между собой, и получается крутой белок.  Этого эффекта  можно достичь и по-другому — то же самое делает соль!

Если вылить белок в очень соленую, но холодную воду, он побелеет. Следовательно, если воду, в которой будут вариться яйца, хорошо посолить,  яйцо, даже если треснет, не вытечет.  Соль находится  на подстраховке температуры – она удерживает белок внутри треснувшего яйца.

Можно проделать кулинарный фокус — получить эффект вареного  яйца без варки.

Для этого можно просто окунуть яйцо в посудину со спиртом. Приблизительно на 4 минуты.  Под действием этанола белок сворачивается до плотной консистенции.

Важный момент!   При увеличении температуры  протеины куриного белка выделяют  сероводород.  Тот самый, который сильно пахнет тухлыми яйцами!

Зеленоватый налет на  переваренном желтке – это и есть  сероводород. Этого не должно быть, т.е. яйца переваривать не нужно, да и зачем? Существует общеизвестное правило – варим 3-5 минуты (т.е. кипятим) – получаются яйца всмятку.  Если кипит 8-10 минут – получатся яйца вкрутую. Дольше не варим – как минимум неприятно  будет пахнуть, я еще – появится горечь.

При увеличении температуры скорлупа  расширяется. А вместе  с газом, который тоже расширяется, она сама по себе будет  причиной растрескивания. После варки опускаем в холодную воду – при этом скорлупа вернет свой первоначальный размер, а резкое уменьшение ее размера позволяет оторвать белок  и яйцо очиститься лучше.

Как выбрать качественные яйца?

 Обычно  хозяйки выбирают яйца большего размера, обращают внимание на цвет скорлупы.  И, конечно же, считается, что  домашние яйца всегда лучше, чем из магазина.  Что же  с этого действительно имеет значение?

По размерным признакам выделяют несколько категорий яиц: отборное, 1 категория и 2 категория  — это яйца, которые весят от 35 до 45 граммов. Их относят к мелким. Такие яйца  используются для промышленной переработки, и они не должны продавать вообще. Разница в весе яиц колеблется от 35 до 65 граммов.

Размер яиц зависит от возраста курей и их породы.  Размер  совершенно не влияет на их качество. На яйцах из магазина есть два вида штампов – красные и синие.  Диетические  реализовываются  в течение 7 дней после того, как  их снесет курица.   Они  отмечаются   штампом красного цвета, столовые – синего. Диетические сохраняют все свойства и хранятся намного дольше и лучше.

вареные яйца вареные яйца

Одно то,  что яйцо свежее, еще не означает, что оно окажется вкусным. Вкус яйца полностью зависим от  желтка, а вкус самого желтка — от того, чем кормят курей.

Едят они зерно, молодую траву, свежую чистую еду или же им дают  питаться одними отходами? Чтобы  вкус  яиц сделать лучше, в некоторых странах  добавляют в куриный корм пряности  ( зеленый лук, красный перец, имбирь, петрушку  и горох, который поглощает негативные запахи).

Оранжевый желток – значит ли вкусный?  Это не так. Оттенок желтка зависит от  количества каротеноидов, тех же веществ, что делают оранжевой морковь. К сожалению, эти вещества  не имеют вкуса и ничего не говорят о том, чем кормят курей. Цвет  говорит только о цвете продуктов, которые она употребляла.

Как же яйца домашние?

Они не всегда лучше магазинных. Покупая яйца на рынке, нельзя быть на 100% увереными в том, что рацион птиц был правильным. Часто куры питаются отходами, а сами яйца хранят не правильно.

Желток подкрасить очень просто – нужно только дать курице морковку или маленькую паприку. Яйцо,  пролежавшее при комнатной температуре 1 день, полностью соответствует свежести яйца, которое сохранялось неделю в холодильнике. А яйца часто хранят месяцами.

Проверить яйцо на  свежесть можно с помощью слегка подсоленной воды.  Свежее яйцо потонет или будет плавать, как подводная лодка,  плохое яйцо – всплывет из-за большего размера воздушной камеры.

Когда яйцо  еще не тухлое, но уже очень старое, белок и    желток смешиваются,  пленка между ними растворяется. И это можно заметить если  разбить яйцо. Если Вам попалось такое яйцо, используйте его максимум на хорошо прожаренную яичницу.

  Варим

 Берем холодную воду, солим сразу (примерно 2 ст.л. на один литр). Если яйцо все равно треснуло, может быть две причины. Первая — сильный огонь, когда яйцо подпрыгивает и разбивается о посуду. Вторая -  скорлупа может оказаться очень тонкой. Чаще такое бывает летом, когда куры едят не очень охотно.   Но есть хороший способ избежать растрескивания – толстой иглой или спицей сделать отверстие в тупом краю яйца на всю толщину скорлупы (приблизительно 3 мм).

вареные яйца

Это предохранит от  растрескивания яйцо с очень мелкими порами. К тому же, в этом случае яйцо получается идеальной формы и пахнет лучше, чем не продырявленное -  сероводороду есть куда выходить.

 Но всегда ли воздух будет находиться с тупой стороны яйца?

Все просто.  Несвежее яйцо, которое долго хранится на боку, имеет смещенную камеру. Белок теряет вязкость – воздух по стенкам скорлупы смещается вверх.

Поэтому, если Вы продырявили  тупой конец яйца, а там не оказалось воздуха – это значит, что вы испортили несвежее яйцо.

Еще один важный момент – мы, почему-то, привыкли есть яйцо всмятку, прямо из скорлупы, но это не обязательно.  А если варенное всмятку яйцо положить сверху на котлетку или гренку? Это же здорово — подать яйцо необычно! Я если это бекон, тосты, масло и сыр? А если — жаренная картошка?  Красиво и вкусно!

  Яйца – пашот (сваренные без скорлупы).

 Это блюдо   для обычного человека представляется странным хотя бы по двум причинам:  во-первых,  не понятно – КАК?   Во-вторых, не понятно — ЗАЧЕМ?

Если разбить яйцо в полную кастрюлю кипящей воды, каким бы вы умельцем ни были – получите макет пришельца из космоса.

Вода должна еле-еле кипеть и воды должно быть мало. Фактически, вы готовите яичницу в воде. Без масла  и не пригорело – это ответ на вопрос  - ЗАЧЕМ?

 Яичный белок  -  лучший способ осветления бульона.

Только от простого  заливания белка в кипяток толку не будет. Нужно предварительно взбить белок, остудить бульон.  Теперь добавить белок, перемешать, закипятить. Получилась ерунда? Потому, что нужно еще раз остудить и вскипятить. Белок впитает в себя все мелкие частички. Теперь снимаем  пену и процеживаем.  Бульон идеальный!

С таким бульоном  можно сделать вкусное, хотя и не очень быстрое, блюдо. Рецепт оригинальный и простой. Работы при этом на 5 минут, но результат получим спустя лишь некоторое время.

 Заливное в яичной скорлупе.

В данном случае нам пригодится даже скорлупа. Не спеша освобождаем яйцо от содержимого, сделав  на его краю отверстие, диаметром приблизительно 2 см. Хорошо промываем скорлупу вод проточной водой. В бульоне растворить желатин по инструкции. Берем разнообразные продукты  -  мясо, курица из бульона, варенное яйцо, какую-то зелень, морковь,  консервированную кукурузу, горошек – не принципиально. Берем то, что есть. Красиво получится, если форма продуктов будет разнообразной.

Инградиенты закладываем в пустую яичную скорлупу, доливаем в нее до верха бульон и ставим в холодильник.

Через несколько часов, приблизительно через 4, получаем очень красивое блюдо!

Можно яйца залить  сладким желе — получится десерт!

Посмотрите как жарит яйца этот художник

Экспериментируйте!  ПРИЯТНОГО  ВАМ  АППЕТИТА!

21
 

Мои новые статьи ВАМ на почту:

С уважением, Пушкарский Александр

Если не трудно поделитесь статьей в социальных сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Яндекс
Опубликовать в LiveJournal

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Получи лучшие кулинарные книги бесплатно
100% гарантия, что Ваши данные останутся конфиденциальными!
Следуй за мной
ВКонтактеTwitterfacebook
21
Мои новые статьи ВАМ на почту:
Лучшие комментаторы !!!
  • Ольга Зинковская Ольга Зин... (7)
  • Елена Елена (5)
  • Екатерина Екатерина (3)
  • Пушкарский Александр Пушкарски... (3)
  • llllll!!! llllll!!! (1)
Вкусно готовлю 2014
Главное меню | Карта сайта | Обо мне | Обратная связь |