Дорогие мои читатели блога kulinar-gu.ru наконец-то пришла долгожданная весна, появилась первая травка – начался сезон пикников.  Первейшее блюдо для пикника – шашлык на шампурах и на решетке. Я думаю каждый знает как приготовить шашлык.  Но как приготовить шашлык, чтобы он получился вкусным и сочным?

 шашлык

Шашлык вкусен любой. Главное,  чтобы  было  горячее  мясо – раз, костер – два, компания – три.  Все остальное — вторично.  Мы многое знаем о шашлыке, у  каждого есть свой  рецепт маринада к мясу, а часто даже  несколько – медленный и быстрый. Мы хорошо знаем,  как  его жарить, мы точно знаем какое мясо подходит лучше всего, а какое брать не стоит. Только вот беда – не всегда удается взять ошеек или вырезку, чаще «хватаем» что есть и бегом на природу.

шашлык

Мясо берем любое — курица, говядина, телятина, и, конечно же, свинина.  Перед шашлыком его нужно замариновать. Маринад что-то делает с мясом и от этого оно становится лучше:  во-первых — вкуснее, во-вторых — мягче, и в–третьих — быстрее готовится.

Точнее, так должно быть, но получается не всегда. Чтобы понять, почему, разберемся, что же это такое — мясо?

 Виды мяса

Мясо состоит в основном из воды и белка, который содержится в мышечной и соединительной ткани, связывая все компоненты. Также в нем есть жиры и  небольшое  количества углеводов, которые растворены в мышечной ткани  в виде гликогена (вторичного крахмала).  В мясе присутствуют минеральные вещества, ферменты, витамины.

шашлыкВоды в мясе приблизительно 70-75 %, белка 18-22%, жиров 3%, углеводов около 1%.  Вода – это сок, жиры – это вкус  и  тоже сок, углеводы – это вкус, белки – это вкус и каркас, на котором держатся все остальные компоненты. Эти компоненты распределены в различных видах мяса по-разному.  Ограничимся,  привычными  нам, говядиной, телятиной, свининой.

Самое жесткое и сухое мясо – это говядина, ее нудно дольше готовить.

Свинина, за счет своей жирности, более сочная и мягкая.

Телятина содержит очень мало жира, но все равно остается нежным мясом, потому что содержит больше воды.  Но если ее поддать сильной термической обработке,  она потеряет много сока и может стать очень жесткой.

Телятина – диетическая,  свинина — жирная, говядина — где-то между ними.  Поэтому  один и тот же маринад, пусть даже любимый, не может быть одинаково хорош для трех столь разных видов мяса.

Маринады

Маринады ДОЛЖНЫ отличаться, то, что подходит  для говядины, для свинины – смерть.

Что же может входить в маринад?

Привычные для нас компоненты маринада  –  соль, вода, уксус. Еще —  вино, водка, коньяк, майонез, горчица, пряности, лук.

вкусный шашлык   Давайте посмотрим, что каждый из этих компонентов делает с мясом.

СОЛЬ

Соль — это понятно, соль тянет на себя воду. Соленое мясо сразу пускает сок и становится суше. Чем суше мясо изначально,  тем меньше его нужно солить или мариновать.  Соответственно,  сухую говядину  сильно  солить   за сутки до приготовления шашлыка точно нельзя.

Хотите посолить – что вам мешает посолить прямо перед костром?

Да, мы должны солить мясо во время маринования, но не надо пересаливать сухое мясо,  от этого оно ни лучше, ни вкуснее не будет.

 УКСУС

Уксус – это кислота. Если что-то может довести мясо до готовности, так это он. Кислота разрушает белки, на которых все держится. Происходит так называемая коагуляция – белок сворачивается – откусить кусок легче.

Капнем в уксус жир – он растворяется – кислота растворяет жир. Разрушение белка и жира равно разрушению мясного каркаса, уплотнению и потере жидкости. Да, такое мясо кусать легче, но оно становится таким же сухим как  хлеб. То же самое делает лимонный сок и любая другая кислота. Если мы переборщим с кислотой в маринаде для жирной свининки, то вообще не понятно, зачем мы тратили на нее деньги? Она станет сухой и до такой степени постной, что ее можно будет даже давать монахам во время Великого Поста.

 СПИРТ

Спирт (алкоголь) -   проделывает с мясом точно такой же фокус как кислота, с ним также важно не переборщить.

Перед тем, как понять где оптимальная доза, рассмотрим более сложные  компоненты маринадов – вино, майонез, горчицу и всякие приправы.

Вино – содержит и алкоголь и кислоты, так что оказывает тот же эффект, что водка с уксусом, но делает это деликатнее в силу небольшой концентрации  активных веществ. Но еще обогащает мясо запахом  и вкусом.

Для запаха же и дополнительного вкуса в маринад добавляют перец, лук и другие пряности, специи, приправы. Смысл их добавления не в изменении структуры мяса, а в запахе и вкусе.

 Что делают с мясом горчица и майонез?

В горчице есть уксус.  Если положить много горчицы, – будет упрощенное действие уксуса. В домашнем майонезе есть лимонный сок – лимонная кислота. Что в майонезе фабричном – неизвестно.

Рассчитать дозу одного и другого сложнее, чем  уксуса и кислоты по-отдельности.

 И как понять что мясо готово?

Мясо считается готовым для шашлыка, если затем его нужно жарить на углях 5-7, не более 10 минут.

Можно определить три степени готовности маринованного мяса.

вкусный шашлыкПервая степень – мясо  покрыто маринадом только снаружи, плотность его не изменилась, на срезе оно красное, при сжатии выделяется крайне мало сока. Это мясо на шашлык самое обычное, то, что готовится под разговор  минут за 40.

Вторая степень готовности -  мясо пропитано маринадом на глубину 1-2 см, стало мягче на ощупь, на срезе цвет  от поверхности к центру меняется от светло розового до красного, при сжатии выделяется много сока. Нормально, но не супер. За 10 минут его не приготовить, все равно немного да пересушите.

То, что нужно для шашлыка  – чтобы  мясо пропиталось полностью, стало мягким, как отбивные после обработки молотком,  структура более волокнистая на срезе оно равномерного розового цвета, кроме говядины, которая часто меняет цвет не так интенсивно. При сжатии мясо выделяет много сока и заметен запах маринада и использованных специй. Вот такой кусок шашлыка приготовится за 10 минут. Мясо будет платным, сочным и мягким одновременно.

Но если мясо передержать, по консистенции оно станет более похожим на отдельные полоски, чем на куски.  Вкус мяса будет не таким концентрированным, оно будет сползать с шампуров и буквально разлазиться.

 Как же полностью промариновать мясо?

Если мы сделаем как обычно, пройдет пол часа  и мясо в уксусе будет,  так сказать, готово, но равномерным такое маринование назвать нельзя.

Важен баланс. Важно так подобрать концентрации активных веществ, чтобы маринование длилось от 5 до 12 часов не меньше, но и не больше.

шашлыкОчень хочется зажарить на мангале парное мясо, так называемую, свежину, но не стоит этого делать. Парное мясо, зажаренное на мангале, часто выходит жестким, оно плохо усваивается и может выделять нехороший запах и сок со специфическим вкусом. Мясо должно дозреть, в нем еще не произошли нужные процессы.

Поэтому парное мясо не берем, или даем ему время отлежаться.

Замороженное мясо также не берем, даже если его замораживали один раз.

Если же его замораживали несколько раз – лучше отдать его врагу. Во время замораживания  нарушается целостность клеток, с которых состоит мясо. Если после этого его разморозить и мариновать – мясо потеряет сок, а значат вкус, цвет и запах. С большой долей вероятности, вы получите или жесткую подошву или, наоборот,  каше подобную  субстанцию.

Конечно, лучшее мясо для шашлыка  -  вырезка – но мало кто ее пробовал в шашлыке. С целой туши коровы его выходит всего 0,5 кг, и оно подается часто только в ресторанах.

Поэтому, если лучшее мясо недоступно – расслабьтесь, берите среднее -  не замороженное, не парное, до которого привыкли и которое любите.

При помощи маринада можно улучшить любое мясо. Что мы и сделаем.

  Как мариновать  наилучшим способом?

Столовый уксус 6 % и  9 %  использовать нельзя, потому, что мясо обязательно промаринуется неравномерно.  Нужен разведенный уксус –  максимум 3%.

Уксус замечательно подходит для жесткого нежирного мяса (говядина, телятина). Свинину уксус портит – он растворяет жиры. А свинина вкусна именно благодаря жиру.

Укладывать мясо лучше  слоями — слой лука, слой мяса, перчим.  Снова лук. Все, конечно, любят нанизывать на шампур кольца лука, но для качественного маринада нужен не лук, а его сок, поэтому лучше его покрошить или мелко — мелко порезать. Далее наливаем  уксус и укладываем следующий слой.

После этого, все прижать каким — то грузом. Прижатое  плотно мясо не теряет сок, а напитывается им  из маринада. Это правило любого удачного маринада. Теперь это все нужно долить водой, чтобы  полностью покрыть мясо раствором.

Не забывайте о том, что, кроме столового уксуса, есть уксус яблочный, виноградный, рисовый, винный и т.д. Если хотите новый вкус – используйте новый уксус, применяя тот же принцип.

 Спирт в маринаде растворяет жир, также он размягчает мясо, но его излишек может сделать мясо сухим и плотным.  Заспиртовывать мясо как для кунсткамеры не нужно. Поэтому  не рекомендуется добавлять более 15-20 граммов на килограмм мяса. Или эквивалентное количество водки или  коньяка крепостью не более 40 градусов. Применять маринад со спиртом лучше всего со свининой. Количество жира  в ней позволяет алкоголю растворить его часть его, образовав тем самым особенно вкусный маринад, а значит и вкусный сок, он то и останется в шашлычке.

Весь процесс закладки мяса остается таким же, но спирты, в отличие от уксуса, прекрасно впитывают  запах и вкус специй, поэтому можно экспериментировать и использовать все — и  лавровый лист, и душистый перец, и, конечно, кориандр и менее распространенные специи.

  Отдельно стоит сказать  о вине.

Это настолько популярный в мире маринад, что некоторые сорта вин изготавливаются специально для маринования мяса, их не пьют просто так. Вино — одна из лучших основ  маринада потому, что оно включает в себя и органические кислоты, и некоторое количество алкоголя, т.е. это мягкий вариант. Оно объединяет лучшие качества водки  и уксуса. Вино придает мясу мягкость, особенный вкус, менее агрессивно меняет его структуру. Можно сказать, что маринады на основе вина являются универсальными, т.е. подходят ко всему, но  не стоит добавлять вино в жесткое и жилистое мясо!  Вино -  для лучших сортов  мяса, к которым есть смысл добавить аромат, иногда даже экзотический.

приготовление шашлыка

 Кстати об экзотике.

Некоторые сегодня маринуют мясо в кефире, соевом соусе, многие используют лимонный сок и сок других фруктов. Бывают неожиданные маринады, например,  на основе гранатового сока.

Некоторые наши «родные» маринады откровенно удивляют иностранцев. Например, наши

«быстрые» маринады –  майонез и  горчица. Считается, что мясо, замаринованное в горчице, становится пригодным для мангала за 2 часа, особенно если его поставить в теплое место. Хотите проверить? Это мясо будет сырым, пока не сгниет! В жаркую погоду это произойдет удивительно быстро, и испортиться ему ничего не помешает. Зато не будет запаха, потому, что горчица чудесно отбивает запах испорченного мяса.

Горчица отличная приправа, вкусовая добавка, но никак не самостоятельный маринад.

Про майонез, как маринад, вообще ничего хорошего сказать нельзя. Он состоит из куриного желтка, подсолнечного масла, лимонного сока, сахара и соли – это настоящий майонез. Из чего сделан фабричный — можно только догадываться. Так вот,  даже натуральные компоненты ничего с мясом сделать не могут, зато сахар и желток из майонеза образовывает отличный румяный нагар на шашлыке. Они горят! Многие сейчас говорят – « но ведь получается же!». Попробуйте просто обмазать мясо растительным маслом со специями – может, будет вкуснее? Нигде в мире майонез не подвергают термической обработке – это холодный соус! Мясо по-французски с майонезом – это чисто советское изобретение. Французы используют сметану! Зачем же есть горелое или сырое, когда есть другие варианты.

Надоели традиционные рецепты – есть менее обычные!

Например, минеральная вода. Многие считают, что это спасение, многие считают ее ерундой, а правда, как всегда,  где-то посередине. Она, в отличие от кислоты и спирта, не может сильно изменить  структуру мяса. Вода не добавит к его вкусу что-то новое,  даже наоборот — разбавит то, что было.  Как приготовить шашлык с минеральной водой нужно добавлять гранатовый или лимонный  сок.

приготовим шашлыкВода должна быть не просто минеральная, а газированная! Только тогда углекислый газ из воды дополнит действие кислот из сока, и  жесткое мясо хорошо промаринуется – часов за 12, медленно, но равномерно.

  Но всегда ведь хочется побыстрее, верно? Хочется чего-то необычного?

Вот Вам рецепт  простой и необычный и, можно даже сказать, быстрый:

Как приготовить шашлык быстро.  Лучшим вариантом будет киви.Нарезаем мясо  как обычно, измельчаем киви любым доступным способом и, если нужно быстро замариновать мясо,  посолите, поперчите. На килограмм мяса вам понадобится всего один плод  киви. Мясо будет готово за пару часов. Фруктовые кислоты киви превратят его в нежный и вкусный шашлык.

как приготовить шашлык

Пробуйте! Приятного аппетита и хорошего пикника!

Дорогие читатели присылайте свои варианты как приготовить шашлык я обязательно попробую и опишу в последующих своих статьях.

На десерт посмотрите интересные приколы с животными

21
 

Мои новые статьи ВАМ на почту:

С уважением, Пушкарский Александр

Если не трудно поделитесь статьей в социальных сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Яндекс
Опубликовать в LiveJournal

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Получи лучшие кулинарные книги бесплатно
100% гарантия, что Ваши данные останутся конфиденциальными!
Следуй за мной
ВКонтактеTwitterfacebook
21
Мои новые статьи ВАМ на почту:
Лучшие комментаторы !!!
  • Ольга Зинковская Ольга Зин... (7)
  • Елена Елена (5)
  • Екатерина Екатерина (3)
  • Пушкарский Александр Пушкарски... (3)
  • llllll!!! llllll!!! (1)
Вкусно готовлю 2014
Главное меню | Карта сайта | Обо мне | Обратная связь |